Het verhaal over eten

Wie iets eet, hapt een stuk uit de wereld en over elk van die hapjes, hoe klein ook, valt een dozijn verhalen te vertellen. Hoeveel willen we weten over ons eten?

Het gebeurde in een hip restaurant waar een mandje brood en een bakje olijven ter tafel waren verschenen. We strekten de handen al uit om toe te tasten toen de serveerster ons tegenhield. ‘Wacht’, zei ze. ‘Ik moet u nog even het brood uitleggen.’ Het brood uitleggen? Ja, het ene brood was gebakken met extra harde tarwe uit een dorpje net onder Toscane, het andere kwam van een bakker net boven Amsterdam. Er waren kalamata-olijven uit Thessaloniki en olivas violadas (olijven ‘verkracht’ door een amandel), uit Spaans Baskenland. Na een minuut of vijf rondde de serveerster haar college af. En konden wij eindelijk proeven.

Al het eten heeft tegenwoordig een verhaal. Dat verhaal is doorgaans wat wij graag willen horen. In de supermarkt gaat het over prijs, in een restaurant of delicatessenwinkel over smaak en herkomst. Verhalen bij eten gaan ook vaak over authenticiteit. Eten wil dat graag – echt en natuurlijk zijn – eigenlijk zoals toen mensen het nog van hun eigen veld haalden. En wij willen graag geloven dat het dat is. Daarom heeft de jam in mijn ijskast een ‘natuurlijke smaak’ en is de melk ‘puur en eerlijk’. Eet kleur, staat er op straataffiches vol sappige rode paprika’s, en dezelfde groenten glanzen ons tegemoet uit de kookboeken van Jamie Oliver en Nigella Lawson, boeken die niet aan te slepen zijn. Ondertussen kopen we steeds meer kant-en klaarmaaltijden. Eetverhalen maskeren de werkelijkheid. Want natuurlijk is ons eten allang niet meer natuurlijk, en ergens weten we dat ook wel. We weten best dat de lachende lammetjes en kuikentjes die we tegen Pasen in de supermarkt zien, niets hebben uit te staan met de realiteit van de bioindustrie. We weten dat de olijfolie van Bertolli niet werkelijk bij elkaar wordt gestampt door de Italiaanse omaatjes uit de
reclame, maar uit de fabriek van het oerhollandse Unilever komt. Modern voedsel heeft weinig natuurlijks, het is eerder een wonder van chemie, logistiek en techniek. In 2007 publiceerde kunstenares Christien Meindertsma het boek PIG 05049, waarvoor ze precies was nagegaan wat er met alle onderdelen van het specifieke varken met dit nummer gebeurd was. Je hield niet op je te verbazen. Karbonade en worst, natuurlijk. Maar winegums en muffins en brood? Werkhandschoenen, porselein, bier, wijn, slagroom, papier, visvoer en kogels?
Je zou kunnen zeggen dat we lijden aan eetvervreemding. We weten niet meer wat er in alle pakjes en zakjes zit, tegelijk voeden we graag onze verbeelding met een geïdealiseerd beeld van hoe ons voedsel groeit en geproduceerd wordt. Daarom is er ruimte voor zoveel verhalen. Omdat de afstand tussen het pastorale verhaal aan de oppervlakte en de industriële werkelijkheid achter de schermen zo groot is geworden. Hoe komt dat? Door het succes van het mondiale voedingsstelsel. Dat kreeg zijn moderne vorm na de Tweede Wereldoorlog. ‘Nooit meer honger’ was toen het devies. Westerse overheden zetten in op productieverhoging, kostenverlaging en efficiency. Door de uitvinding en toepassing van kunstmest gingen veranderingen snel, tussen 1947 en 1979 verdubbelde de opbrengst van de mondiale landbouw. Sinds de liberaliseringsgolf van de jaren tachtig, en door allerlei verbeteringen in infrastructuur, techniek en logistiek, kwam daar nog de verhevigde handelsstroom bij. Niets was meer te gek: appels uit Nieuw-Zeeland, vlees uit Brazilië, garnalen uit de Stille Oceaan.

Overal ter wereld veranderde daardoor het landschap, en zéker in Nederland, land van de maakbarenatuur. Voor de naoorlogse schaalvergroting werden beken rechtgetrokken, houtwallen geruimd, akkers door ruilverkaveling samengevoegd. Rogge en tarwe maakten plaats voor mais, mais, mais. Boeren schakelden van het gemengd bedrijf over op akkerbouw óf veeteelt en het vee verdween installen, de concentratie ervan nam toe door de lage prijs van krachtvoer, later soja. Deze veranderingen in de landbouw droegen bij aan de volstrekte scheiding tussen stad en platteland die de moderne wereld kenmerkt. Eten verbouwen, vee slachten, het gebeurde vroeger in en om de stad. Maar naarmate de scheiding van functies steeds verder zijn beslag kreeg, eerst na de industriële revolutie, vervolgens na de Tweede Wereldoorlog, werd de stad een stenen wereld, en verdween het voedsel uit het zicht van de stedelingen, naar het platteland. Nu kent het stedelijk landschap alleen nog parken, uitsluitend bestemd voor ontspanning. De paar braamstruiken die ik in Amsterdam wist te staan, zijn afgelopen zomer gerooid en vervangen door ‘groenvoorziening’.

Nogmaals, het mondiale voedingsstelsel is een groot succes. Zonder kunstmest zou tweevijfde van de huidige wereldbevolking niet in leven zijn, betoogt de Tsjechische demograaf Vaclav Smil. Die wereldbevolking groeide nooit zo hard als in de jaren vijftig, zestig en zeventig van de vorige eeuw, en in plaats van dat er te weinig eten is, is er nu meer dan genoeg, de wereld produceert zo’n drieduizend calorieën per persoon per dag. Voedselzekerheid is in het Westen een vergeten term, zo stabiel en overvloedig is het aanbod, en eten is verbijsterend goedkoop – we geven er nog maar een fractie van ons inkomen aan uit. Daarbij is voor een westerling de keus meer dan verpletterend, realiseerde ik me weer eens op de dag dat ik in de winkel een kleuter hoorde zeggen:
‘Pap, waar ligt hier de carpaccio?’ Nederland is een van de grote succesnummers van de landbouwintensivering. Na Brazilië zijn we de grootste exporteur van voedsel, vooral vlees, zuivel en groente, en agribusiness zorgt voor 10 procent van wat we hier verdienen.
Maar ons voedingsstelsel heeft ook een keerzijde, die de laatste tien jaar steeds duidelijker in het oog springt. Het is bijvoorbeeld niet langer gezond. De enorme concentraties vee zorgen voor dierziektes die ook voor mensen gevaarlijk kunnen zijn, zoals gekkekoeienziekte, Mexicaanse griep, Q-koorts. Ook in de complexe, mondiale samenstelling van onze voedingsmiddelen blijkt een gevaar te schuilen. De vergiftigde melkpoeder waar baby’s in China aan stierven, werd ook in lollies in Nederland aangetroffen.
We worden steeds dikker, één op de vier Nederlanders is te zwaar. Suikerziekte is in de VS al zo ongeveer een levensstijl. In opkomende economieën, zoals die van China of Latijns-Amerika, verwesterst het etenspatroon, met een razendsnelle toename van zwaarlijvigheid als gevolg. Verse groente en fruit zijn duur – slecht voedsel, gemaakt van de goedkope bulkstoffen glucose (uit
maïs), soja en palmolie, en vermomd in telkens weer andere kleurige verpakkingen, is goedkoop. Dat zorgt over de hele wereld voor een soort voedselapartheid: rijke mensen die gezond, vers voedsel eten tegenover armen die zowel te dik zijn als ondervoed doordat ze niet genoeg voedingsstoffen binnenkrijgen. In Nederland vragen sommige kleuters naar carpaccio, terwijl andere kleuters niet weten hoe een wortel eruit ziet, want ze kennen alleen maar eten uit potjes. Ook ecologisch gezien is de huidige landbouw nogal onverstandig. Onze voedingsketen is gebaseerd op onze energievoorziening: olie is de grondstof van kunstmest en bestrijdingsmiddelen, olie is nodig om al dat eten over de aardbol te vervoeren. En dan het waterverbruik – voor de productie van een kilo rundvlees is naar schatting 15.000 tot 20.000 liter water nodig. Intensieve vleesproductie is een regelrechte ramp voor het milieu. Vee, goed voor 18 procent van de CO2-uitstoot, legt een onevenredig beslag op voedsel en watervoorraden en zorgt voor grotehoeveelheden antibiotica en chemicaliën in het milieu, om van mestoverschotten en verzuring nog te zwijgen. Sojateelt voor kippen- en veevoer vernielt het tropisch regenwoud en de garnalenkweek bedreigt mangrovegebieden die een buffer vormen tegen overstromingen. De zeeën zijn bijna leeggevist. Monoculturen, het grootschalig verbouwen van één soort tomaten of appels, is economisch gezien misschien efficiënt, maar biologisch gezien niet slim. Vrijwel alle bananen ter wereld, bijvoorbeeld, behoren tot één ras, de cavendish, dat door een schimmelziekte wordt bedreigd. Ondertussen is de banaan wel één van de basisvoedingsmiddelen van Afrika.
Het stelsel kent heel veel economische problemen. Het belangrijkste daarvan is distributie, want nog altijd lijdt meer dan een miljard mensen honger. Cynisch genoeg is dat ongeveer evenveel als het aantal mensen dat aan ernstig overgewicht lijdt. Het aantal hongerenden was zelfs even iets kleiner dan het aantal obesen, maar het groeit weer stevig sinds de voedselcrisis van 2008 en de economische crisis van 2009. Overal ter wereld hebben de mensen aan het eind van de voedselketen – de boeren – het moeilijk. De
boeren worden afgeknepen, geven er de brui aan en trekken naar de stad–tegen 2030 leeft meer dan de helft van de mensheid in grote steden. Boeren krijgen volgens velen de kans niet meer om iets te verdienen; met overheidssubsidie en protectiemechanismen produceren de giganten in de agribusiness een overvloed waar de kleinere producent niet tegenop kan. Moet de landbouw dan verder worden geliberaliseerd om boeren in ontwikkelingslanden een kans te geven? Tegenstanders zeggen dat een eerlijk voedingsstelsel geen kans krijgt in de moordende concurrentie van de voedingsmarkt – waar drie bedrijven de zadenmarkt domineren en vier spelers de handel in granen en oliehoudende gewassen. Waar machtige supermarktconglomeraten de prijzen als het ware door de keten heen naar beneden drukken, en waar China bezig is landbouwgrond in Afrika op te kopen. Er is juist méér, en andere protectie nodig om de ‘voedselsoevereiniteit’ van arme landen te
beschermen. Voorstanders van liberalisering wijzen erop dat een ‘onheilig verbond’ van allerlei romantici en nostalgici het ontstaan van zoiets als een concurrerende Afrikaanse tuinbouwindustrie onmogelijk maakt en dáárom de honger in stand houdt.
Al zolang het bestaat roept het grote, anonieme voedingsstelsel in het Westen zijn eigen tegenbeweging op. Van de reformwinkel uit de jaren zeventig tot de huidige natuurwinkel, met voedsel dat zonder bestrijdingsmiddelen
is gemaakt. Toen kwam Fair Trade, dat de boeren aan het eind van de keten een eerlijker deel wil geven, als verzet tegen economische onrechtvaardigheden. Vervolgens ontstond tien jaar geleden de slow-foodbeweging, als verzet tegen de eenvormigheid en het bijbehorende verlies aan smaak en diversiteit van industrieel eten. Een slimme marketeer van de stichting Biologica bedacht de actie ‘adopteer een kip’ en later ‘adopteer een appelboom’, om de band tussen stedeling, voedsel en platteland te herstellen. Nog recenter is de hernieuwde belangstelling voor lokaal, of regionaal verbouwd eten, overgewaaid uit de VS, waar ‘locavorism’ een hele beweging is. Lokaal geldt als duurzaam, het is niet over de weg vervoerd, het is van het seizoen, het stimuleert kleine boeren. Het fijne is dat zulk duurzaam eten vaak ook heel goede kwaliteit heeft. Van de Amerikaanse
schrijfster Barbara Kingsolver komt de zalige constatering: ‘Nergens is het zo gemakkelijk om principieel te zijn als bij eten. Want wat ethisch het meest verantwoord is, is vaak ook het lekkerst.’ Inmiddels is dit besef goed doorgebroken, het zorgt voor de populariteit van boerenmarkten, van een toenemende overlap tussen delicatessenzaak en natuurwinkel.
Wie eet, steekt een hap wereld in zijn mond. Vanaf het moment dat de mens ophield nomade te zijn, heeft wat wij in onze mond steken ons landschap gevormd. Ook de ongerijmdheden en misstanden in het voedingsstelsel kun je zien als je om je heen kijkt. Het ouderwetse gemengd bedrijf, zeg maar de boerderij van Cornelis Jetses, is nog altijd dominant in ons hoofd (dankzij reclamefilms en de plaatjes op die etiketten). Maar de werkelijkheid bestaat uit het groene industriële landschap van de
agribusiness (maisvelden, gesloten stallen, lege weides) en recreatielandschap dat alleen bedoeld is om doorheen te fietsen.
Het landschap weerspiegelt de functiescheiding en monocultuur van de moderne voedselproductie. In de Amerikaanse staat Ohio is één boer in staat honderden hectare mais te beheren. In het stedelijk landschap zijn er zogeheten food deserts, arme wijken waar geen appel of komkommer te krijgen is, alleen maar voorverpakt eten.
Het is een staaltje tragische ironie. Voortgekomen uit voedselschaarste, zorgt ons voedingsstelsel nu voor nieuwe vormen van dreigende schaarste: aan brandstoffen, biodiversiteit, water, natuur. We lopen tegen de grenzen aan, getuige de voedselcrisis, het klimaatdebat, Chinese voedselschandalen en de elkaar opvolgende uitbraken van dierziektes. In 2050 zal de wereld negen miljard
zielen tellen die voor het overgrote deel in steden wonen. Hoe kunnen we die te eten geven, terwijl de olie opraakt en het klimaat verandert? Het debat tussen de technocraten en de alternatieven is in volle gang, waarbij de stellingen tot voor kort muurvast
betrokken leken. De technocraten zeggen dat je met al dat duurzame knuffeleten nooit de wereld kan voeden, en dat daarvoor toch echt een verdere intensivering van de landbouw nodig zal zijn, met behulp van alle middelen – dus ook genetische manipulatie,
en dat het geen pas geeft om de economische groei te willen remmen door te pleiten voor een soort autarkisch utopia. Het alternatieve argument stelt daartegenover dat nog een wereld te winnen valt met het ombuigen van productielijnen
tot productiecirkels, het besparen van water en het slim nabootsen van natuurlijke processen. Het ene standpunt wordt als het ware belichaamd door de Maxis, die overdekte voedselhangar vol anonieme voedingsmiddelen die niet meer weg te denken is. Het andere door een neonostalgisch kleinschalig paradijs als de aardbeienpluktuin bij Heerhugowaard, waar je in het voorjaar zelf tussen de bedden loopt.
Een van de grote problemen van het huidige, op groei, vermeerdering en wereldhandel gebaseerde voedselsysteem is dat het haaks staat op het circulaire, lokale karakter van de natuur. Een belangrijke vraag is daarom of de voedselproductie voor de groeiende wereldbevolking dichter bij de natuur zou kunnen blijven dan nu en wat dan zinnige aanpassingen zouden kunnen zijn.
De interessantste antwoorden lijken te liggen tussen Maxis en pluktuin in. In een poging de technocratische en de alternatieve standpunten wat dichter bij elkaar te brengen, wees de Amerikaanse voedselschrijver Michael Pollan er bijvoorbeeld op dat vooruitgang niet altijd technologisch hoeft te zijn, en dat teruggaan naar de natuur niet per se nostalgie betekent. Eén van die moderne oplossingen met een retro-tintje is stadslandbouw, waar niet alleen westerse planologen, maar ook ontwikkelingsdeskundigen van de wereldvoedselorganisatie FAO mee experimenteren. Niet al het eten van de toekomst kan naar de megasteden van diezelfde toekomst worden gebracht – het zal er ín moeten groeien. Voedselketens moeten voedselkringlopen worden door functies weer te vermengen en afval en water te recyclen. De natuur kan worden geïmiteerd met wisselende beweiding, gewasrotatie, restwarmtegebruik en waterzuivering. We weten nu niet in hoeverre eten dat zo verbouwd wordt de wereldbevolking zal kunnen voeden. Maar het lijkt onverstandig om in te zetten op maar één stelsel, al is dat nog zo grootschalig. Dit besef wint langzaam maar gestaag terrein. Supermarkten, tot voor kort verwikkeld in een uitzichtloze prijzenslag, beginnen opeens ook te concurreren op duurzaamheid. Of volg in de kranten het debat over vlees. Tot de voedselcrisis van 2008 werd je als lichtelijk gestoord gezien als je in een niet ingevoerd gezelschap de bio-industrie of het ongeremd vlees eten ter discussie stelde, laat staan dat de opiniepagina’s hierover zouden schrijven. Nu heeft de zorg om het klimaat en de uitbraak van weer
een dierepidemie de discussie opeens doen kantelen. Al wil dat nog niet zeggen dat de vleesconsumptie daalt.
Hoe zou, vraag je je af, een 21ste-eeuws productielandschap er idealiter uitzien? Zo’n landschap zou vooral afgronden moeten overbruggen – tussen pastoraal en grootschalig, tussen nostalgie en industrie, tussen pluktuin en Maxis. Het zou stad en platteland moeten vermengen of in elk geval weer aan elkaar moeten binden. Het zou transparant moeten zijn, dus tonen waar het eten vandaan komt en hoeveel moeite ervoor gedaan is, maar het zou meer moeten voortbrengen dan alleen knuffelvoedsel. Het zou zo weinig mogelijk energie moeten verspillen en het milieu zo min mogelijk moeten belasten. Liefst zou het ook nog bij de 21ste-eeuwse urbane wereld moeten passen, waarin herkomst niet langer eenduidig is, waarin mens en natuur bijna altijd al eens zijn overgepoot, ontworteld en weer vergroeid. Nog een kloof die gedicht zou moeten worden, is die tussen mondiaal en lokaal. In zo’n landschap zou iedereen weer meer met zijn voeten in de modder staan. In zo’n landschap zouden stedelingen weer wat meer in hun eigen provisiekast wonen. Je zou je eten niet meer uitgelegd hoeven te krijgen – omdat je weer zelf zou weten waar het vandaan kwam, en waarom.
Maartje Somers (1967) studeerde klassieke talen in Amsterdam, later internationale betrekkingen en
ontwikkelingsstudies. Ze werkte jarenlang voor de kunstredactie van Het Parool, verlegde haar werkterrein later als freelancer naar mondialiseringsvraagstukken. Sinds 2007 werkt ze voor de redactie ‘Boeken’ van NRC Handelsblad, schrijft over non-fictie op het terrein van mondialisering,voedsel, ontwikkelingssamenwerking, economie.

Welkom terug!

We hebben gemerkt dat je onze website regelmatig bezoekt. Vind je dat we goed werk doen? Ondersteun ons dan door lid te worden.

Word lid